Marcipan

Her beskriver vi de råvarer, der anvendes til marcipan og fremstillingsprocessen.

Mandler

Mandler er den primære ingrediens i marcipan. Toms får hovedsageligt sine mandler fra Californien i USA. Mandlerne høstes fra træerne hvert år fra september til november. De californiske mandler er kendt for deres gode kvalitet og udgør op mod 80% af den samlede verdensproduktion, mens primært Spanien står for resten af produktionen.
Alle mandler fra USA er såkaldt søde mandler, som kan spises rå.

Den bitre smag i marcipanen stamme fra bitre mandler, som kommer fra bl.a. Marokko og Tyrkiet. De stammer fra træer, der ofte vokser halvvildt, og som udelukkende har bitre mandler. Får man en bitter mandel i munden, er man ikke i tvivl!

I Spanien er bitre mandler naturligt forekommende med 1-2% i visse sorter, som derfor egner sig bedst til industriel marcipan fremstilling.

Abrikoskerner

I nogle tilfælde bruger man udover mandler også abrikoskerner. De er med til at give marcipanen en helt speciel og mere skarp smag, som man bl.a. vil kunne kende fra Toms klassiske Marcipan Brød.

Fremstilling

Det er i virkeligheden meget simpelt at producere god marcipan. Alt, hvad det kræver, er mandler og sukker. For at marcipanen må kaldes ’Ren Rå’ skal marcipanen indeholde mindst 60 % mandler. Marcipansmagen, som vi kender den i Danmark, er en smule bitter. Denne bitterhed kan stamme fra bitre mandler eller abrikoskerner. For at give den søde smag i marcipan, anvender Toms rørsukker, dansk honning, ahorn sirup eller almindelig melis.  

Mandlerne skoldes og smuttes, efterfølgende bliver de sorteret. Mandler, der af en eller anden årsag ikke er blevet smuttet, eller har en anden misfarvning, bliver kasseret.

De smuttede mandler fyldes i en mølle sammen med sukker, glukose og vand. Blandingen opvarmes og hakkes sammen. Herefter har man en helt fantastisk varm marcipan.