Lakrids

I Danmark elsker vi lakrids. Det gør vi også hos Toms! Men det er der mange i resten af verden, der ikke kan forstå. Det er nemlig faktisk kun her i Norden samt Tyskland og Holland, at man bryder sig om salt- og salmiaklakrids. Andre steder i verden bliver en lakrids, som vi kender den, næsten regnet som medicin. Færdig lakrids, som vi kender det fra butikkerne, indeholder som regel rålakrids, salmiak, arabisk gummi, stivelse eller gelatine, sukker, glukosesirup og forskellige aromaer.
Her beskriver vi råvarerne, der anvendes til lakrids og fremstillingsprocessen for henholdsvis støbt lakrids og Ekstruderet lakrids.

Støbt lakrids

Lakrids er kendetegnet ved at indeholde en form for udtræk af lakridsrødder: Dette kan være i form af lakridspasta eller lakridsblok. Det er fra rålakridsen, at farven og de væsentlige smagskomponenter kommer fra.
Rålakrids kommer fra lakridsrod, som er en af de mest brugte planter i lægekunsten, og har været brugt medicinsk i adskillige tusinde år. Rålakrids er afkog af lakridsrødder, der inddampes og tørres. Med et indholdsstof, som er 50 gange sødere end sukker, bliver lakridsroden også brugt som slik.
Lakrids gror både vildt og dyrkes i bl.a. Iran, Rusland, Uzbekistan, Tyrkiet og i Kina. Lakridsrødderne tages fra 3-5 år gamle planter og tørres i solen.

Konsistens/Tekstur

Udover rålakrids er konsistensen (teksturen) og sødheden vigtige elementer, når Toms skal producere et lakridsprodukt.
Til at give konsistens i vores støbte lakridsprodukter bruger vi enten Gummi Arabicum eller stivelse fra f.eks. majs, tapioka eller kartoffel. Desuden kan man kombinere med en lille mængde gelatine, som normalt bruges til at give vingummi-konsistens.

Arabisk gummi er en vegetabilsk og fiberholdig størknet træsaft, som man får fra akacietræerne i især Sudan, Chad og Nigeria. Harpiksen trænger ud gennem akacietræets bark, som en beskyttelse af træet, ved beskadigelse af barken. Gummi arabicum er en af naturens mere usædvanlige råvarer. Den bruges til så forskellige ting som:
Læskedrik, Bindemiddel i vandfarve og blæk, Teksturgiver i skosværte, Lim på cigaretpapir og frimærker, Hjælpestof i fyrværkeri industrien, og endeligt i forskellige former for konfekture bl.a. Ga-Jol og Polet (som teksturgiver) og i Dragee produkter (Dronninge- og Konge) mandler, som en beskyttende hinde omkring sukkerlaget.

Smagsoplevelse

Sødheden i vores lakridser kommer fra sukker og glucose. Fordelingen mellem sukker og glucose er med til at bestemme sødhedsgraden men også hårdheden.
Når vi producerer sukkerfrie lakridser (sukkerfrie Blue Jeans, Poletter eller Pletskud) eller sukkerfrie Ga-Jol’er benytter vi sødestofferne maltitol eller sorbitol i stedet for sukker og glucose.

Det, der adskiller smagsoplevelsen af de forskellige lakridser, er desuden mængden af salmiak, og hvilke essenser eller flavours (smagsstoffer) man tilsætter. Dette kan eksempelvis være mentholkrystaller, pebermynteolie, anisolie, frugtekstrakter eller noget helt andet.

Salmiak hedder også ammoniumklorid. Salmiak anvendes medicinsk som hostestillende og slimløsende middel. For meget salmiak er ikke sundt for kroppen, og der er derfor i Danmark fastsat en øvre grænse på 8% for salmiak i slik.
Som forbruger skal man være opmærksom på, at der er en øvre daglig grænse for indtagelse af salmiak. I dag skal produkter, der indeholder mellem 5% og 8% salmiak, mærkes med ’Voksenlakrids – ikke børnelakrids’.

Produktionen af støbte lakridser

Når vi producerer lakridser opløser vi ingredienserne i vand. Dette forgår i store tanke med omrøring.
Opløsningen koges ved høj temperatur under tryk, hvorved noget vand fordamper og konsistensgiveren danner et gelnetværk.

Den kogte masse, der nu indeholder sukker og glucose, minimum en konsistensgiver, salt og salmiak, flavours samt naturligvis rålakrids er nu klar til at blive støbt. Lakridsmassen formes ved at dosere massen ned i en ønsket form. Hos Toms benytter vi forme, vi præger i bakker fyldt med stivelsesmel. Runde, firkantede, trekantede, store, små, tykke, tynde, dyr eller andre figurer – kun fantasien sætter grænser.

Efter støbningen varmebehandles lakridserne i store tørreskabe, der fungerer som en slags ovne.
Ved at variere tørretid og temperatur, kan man bestemme lakridsens endelige konsistens.
Vi kan altså producere bløde lakridser som Salte Heksehatte eller Soft Spots over de gule Salt Lakrids Ga-Jol og Blue Jeans til de helt hårde og sprøde lakridser som Poletter og Blå Original Ga-Jol blot ved at ændre på ingrediens-sammensætningen og behandlingen af lakridsmassen ved kogning og tørring.

Før lakridserne kan pakkes i poser eller æsker, skal de ud af melbakkerne og melet skal fjernes før de afslutningsvis kan overfladebehandles. Der er flere måder at overfladebehandle lakridserne på, men oftest polerer vi dem i en blanding af olie og voks. Man kan også kandere produkterne, hvor lakridsen drysses med sukker eller salmiak. Denne slutbehandling forsegler lakridsens overflade, og forhindrer sammenklistring i posen.

Ekstruderet lakrids

De klassiske Pingvin stænger er ekstruderet lakrids. 
Udtrykket ekstruderet henviser til metoden, hvor lakridsen kontinuert produceres ved at presse den kogte lakridsmasse ud gennem en matrice ved højt tryk. Således opnår man en blød og smidig lakridssnøre, som man kan klippe af i passende længder afhængigt om man laver små stykker til en slikpose eller stænger, der spises individuelt.

Massiv lakrids

Når vi eksempelvis producerer Tommestok, Krabask eller Truxa stænger, består Pingvin stangen af henholdsvis sød lakrids, salt lakrids eller Karamel-lakrids.
Lakridsmassen blandes i tanke inden den sendes gennem ekstruderen.  Sukker og glukose og engelsk sirup giver sødhed til produktet. Samtidig tilsættes kokosolie og stivelse eller gelatine for at give konsistens og bid til produktet. Salt, salmiak, rålakrids og smag tilsættes for at opnå den ønskede smagsprofil. Der er således karamel i Truxa i stedet for rålakrids

Sukkerfyldning

En helt unik tekstur opstår når vi fylder en sukkermasse indeni den ekstruderede lakrids, og producerer produkter som Tivoli stang, Chokofant, eller Ama’r Stang. Sukkermassen æltes i store ælteværk. Massen består primært af sukker og glukose med en konsistens/teksturgiver som kan være gelatine eller stivelse. Desuden tilsættes smag og farve samt en smule fedt og glycerin for at binde massen sammen og holde på fugtigheden.